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让牛肉烂在锅里

2018-09-15 11:38:26

中餐牛肉菜肴的吃法很多,有清炖牛肉、黑椒牛柳、水煮牛肉等等,做法也是到处可寻。只是人们用牛肉做出的菜肴总不能使牛肉很容易地嚼烂,只能图有虚香。比如,清炖牛肉,结果牛肉象石头;水煮牛肉,结果牛肉成了牛皮筋。如果牛肉能做的很嫩,吃起来爽滑可口就好了,而这样的烹制效果更能适合老人和孩子的饮食特点。这里我就介绍一下在烹饪时,如何让牛肉的菜肴更容易嚼的烂的方法。

先说说清炖牛肉。清炖牛肉时,往往我们至少要炖一个来小时牛肉才能烂,而除了节假日外,一般我们没有更多的时间做这么一道菜肴,况且这样的烹制方法很浪费能源。为了使牛肉尽快熟烂,有的人是在炖牛肉时放一些醋,让醋酸促使牛肉的纤维组织很快变得膨胀松软。同样的原理,由于醋是有颜色、口味很重的调料,且放多了不但不能为清炖牛肉提味,还降低牛肉的鲜香,因此,我一般是在清炖牛肉时放一块陈皮(干桔子皮),或者更多时候我是放大约一两小勺番茄沙司,这样,大约炖10-15分钟,牛肉就烂了,而且味道很好。即使晚上下班回家现烹制,也能及时吃到口。

做水煮牛肉(片)和炒牛肉(丝)之类的菜肴时,一般餐厅的方法是在切好的牛肉片或丝里放一些苏打或嫩肉粉。要注意的是,苏打不能放多,大约象放盐一样的用量,稍放一些就可以了,否则牛肉虽然很松嫩了,可吃着却没有一点牛肉味。很多餐厅就容易把铁板牛柳、黑椒牛柳等菜肴里的苏打放得多了,吃起来已经没有牛肉味了;如果放嫩肉粉,要注意在菜肴中少放盐,因为嫩肉粉里有盐。

牛肉的纤维比较硬比较粗,所以,在烹制牛肉片或牛肉丝时,只放苏打和嫩肉粉还是不行的,还要让肉有足够的时间充分吸收这些嫩肉的调料。因此,在做牛肉片和牛肉丝的菜时,一般是这样的过程:

过程一:选料,用于片、丝型的牛肉菜肴,一般是肉质比较嫩的部位,比如“牛林”、“黄瓜条”等部位,也就是牛的里脊、外脊。

过程二:切牛肉前,要把牛肉尽量修成豆腐块,便于肉片或肉丝切出来后形状相同。炒出来的肉丝粗细长短相近才好看。如果我们切肉技术一般,可以把牛肉稍冷冻一下就好切了。肉丝是要先顺着纤维的方向切片再顺向切丝;肉片是要顶刀(与牛肉纤维垂直)方向直接切成。切肉的时候尽量把片切的薄,然后再切成丝。

过程三:用调料腌肉入味,如用料酒、盐、味精、胡椒、苏打、蛋青等腌渍肉片(或丝)。如果没有苏打,就加一点嫩肉粉,但嫩肉粉里有盐分,所以要注意咸淡。如果苏打和嫩肉粉都没有,就多放一点蛋清也可以。

过程四:一般我们给肉加入调料或挂浆后就不管它了,直接去烹制。其实,腌味后的牛肉丝(肉片也一样)要使劲用手猛抓搅一会,再放置一旁醒一会;几分钟后再在牛肉里加一点水,使劲用手猛抓搅一会,再放置一旁醒一会;再过几分钟后,您会发现牛肉里的水分已经被牛肉吸收,此时,再在牛肉里加一点水,使劲用手猛抓搅一会,再放置一旁醒一会;这样“抓搅+醒”大约三次10多分钟,使嫩肉的调料充分进入牛肉的细胞组织内,使肉质变得松软,这样烹制出来的牛肉就会很嫩了。(醒肉的过程稍微长,这个过程我们可以穿插烹制其他菜肴)

经过大约三次的“抓搅+醒”,牛肉的体积已经变得蓬松胀大了,肉丝变粗,肉片变厚,所以,如果事先不把肉切成薄片和细丝,,牛肉就会成了肉条和肉块了。

我有时为了健康,烹制牛肉时不愿意象餐厅那样使用过多的苏打或者嫩肉粉,而是在牛肉中只加一点淀粉代替,其他过程如上,烹制出来的牛肉也比较嫩的。

大家试试这个方法,它会让您摆脱牛肉弄不烂的困扰,随心所欲做出各种美味牛肉菜肴

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